«Detto anche ‘manzo dei poveri’, e’ lumbardòn è un gustosissimo piatto popolare che il maggior benessere, il ritmo della vita moderna e i cibi preparati tendono a far scomparire».
Così scriveva Gianni Quondamatteo, alla voce “lumbardòn, lombardone”, nel suo Dizionario Romagnolo Ragionato.
E continuava: «Dur cume un lumbardòn, per il freddo, ad esempio. O – di chi procede rigido – e’ va tinc cume un lumbardòn. Dé de lumbardòn a uno, era una volta un’offesa».
Oggi il lombardone si può ancora acquistare secco e duro, ma serve poi una preparazione che solo pochi sanno fare. Meglio comprarlo già ammollato e dissalato… vantaggio della modernità.
Quindi, ecco un paio di ricette garantite, alla portata di tutti, per la preparazione del baccalà (o stoccafisso). Sperimentate grazie alla guida sicura dell’arzdora di casa, la signora Malvina.
BACCALA’ AL FORNO CON PATATE
Ingredienti:
Un filetto di baccalà già ammollato, patate, pangrattato, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio extra vergine, un rametto di rosmarino.
Preparazione:
Tritare finemente aglio e prezzemolo e con questi condire il pangrattato, aggiungendo sale, pepe, olio.
Con questo composto condire il filetto di merluzzo (che deve essere piuttosto polposo).
In una pirofila da forno versare un po’ di olio, appoggiare un rametto di rosmarino e due/tre spicchi di aglio interi, quindi adagiarvi sopra il filetto di baccalà condito con il composto di pangrattato. Aggiungere patate tagliate a tocchetti e condite con sale. Irrorare abbondantemente con olio extra vergine.
Mettere in forno a 200° per circa 50 minuti, finché il baccalà e le patate saranno morbidi e avranno preso un bel colore dorato.
BACCALA’ IN UMIDO CON CIPOLLINE E OLIVE
Ingredienti:
Filetto di baccalà, cipolline già pulite, grosse olive nere, pomodori maturi, mezza cipolla, pangrattato, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio extra vergine, farina, olio per friggere.
Preparazione:
Tritare finemente aglio e prezzemolo e con questi condire il pangrattato, aggiungendo sale, pepe, olio.
Preparare il sugo: in un tegame fare imbiondire, in buon olio di oliva extra vergine, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla tritata, aggiungere dei pomodori maturi tagliati a pezzetti (o salsa), mezzo bicchiere di acqua, sale e pepe e lasciare cuocere dolcemente.
Nel frattempo preparare il baccalà tagliandolo a pezzetti, riempirne l’interno con un po’ del pangrattato condito, richiuderli su sé stessi e legarli con del filo da cucire. Quindi passarli nella farina e friggerli velocemente in olio di semi girandoli da tutte le parti.
Una volta fritti, scolarli e passarli delicatamente nel tegame del sugo. Aggiungere le cipolline già pulite, le olive e abbondante prezzemolo tritato.
Chiudere il tegame e lasciare sobbollire a fuoco basso per circa mezz’ora, controllandolo ogni tanto, senza toccarlo più.
Annaffiare con un buon vino Sangiovese e… buon appetito!
Maria Cristina Muccioli
