I dintorni di Sogliano, Talamello, Mondaino, Sant’Agata in questi giorni s’imparentano tra loro seguendo un filo conduttore fatto soprattutto di profumi e sapori. Rubicone e Marecchia, storici fiumi che scorrono paralleli dall’Appennino all’Adriatico, fanno da cornice, o sottofondo, all’antica arte casearia che ha come prodotto finale il formaggio di fossa.
Sapore piccante e odore intenso e pungente, nasce dalla necessità di nascondere il prezioso prodotto alle bande di briganti che secoli fa imperversavano in queste colline, ma anche di conservare il prodotto fresco consentendone la stagionatura.
Per tradizione il pecorino da trasformare era quello preparato col latte abbondante della primavera.
In agosto, dopo averlo fatto stagionare un paio di mesi, veniva avvolto in teli di canapa e nascosto in grotte scavate nel tufo o pietra arenaria, opportunamente rivestite da un’intrecciatura di rami e canne coperti di paglia. Appoggiate su assi di legno, al buio, alle forme veniva dato il tempo di sottoporsi alle trasformazioni chimiche dovute al luogo, al tempo, all’umidità, alle caratteristiche della materia prima.
Il risultato? Un prodotto unico, giustamente compreso fra le eccellenze gastronomiche della nostra regione, che ritornava alla luce dopo circa cento giorni.
Anche la riapertura delle fosse seguiva quel calendario tra il sacro e profano che scandisce quasi tutte le attività legate alla terra, dove le ricorrenze religiose integrano e fanno proprie le scadenze più consone alla Natura, spesso guidate dalle fasi lunari. Quindi, la festa della riapertura delle fosse e della conseguente resurrezione del nostro formaggio, cade nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre.
Mentre i lettori possono organizzare una gita fuori porta verso una delle tante sagre del formaggio di fossa che si tengono in questi giorni nelle località produttrici, noi abbiamo ripetuto, con successo e apprezzamento “da bis”, un semplice, ma coraggioso, accoppiamento: pesce e formaggio.
Nella fattispecie, un gustosissimo sugo veloce di canocchie con scaglie di formaggio di fossa.
Una “strana coppia” da provare, molto facile da preparare.
Sugo di canocchie, pendolini e formaggio di fossa.
Ingredienti per 4 persone:
- un chilo circa di canocchie
- 3 etti di pomodori pendolini freschi
- olio extravergine di oliva
- aglio (uno o due spicchi schiacciati)
- prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- sale, pepe, peperoncino
- 50 grammi circa di formaggio di fossa.
Preparazione:
mentre si pone sul gas la pentola dell’acqua per cuocere la pasta, in una larga padella si fa imbiondire l’aglio nell’olio e si aggiungono le canocchie precedentemente pulite e tagliate a pezzetti.
Quando le canocchie cambiano colore, si aggiunge un pizzico di sale, un po’ di pepe e un po’ di peperoncino, si sfuma tutto con il vino e, appena questo evapora, si aggiungono i pomodorini tagliati a dadini. Infine, si aggiunge del prezzemolo tritato.
La pasta più adatta, secondo la nostra opinione, è corta e avvolgente. Quindi, strozzapreti o fusilli bucati corti.
Una volta cotta la pasta, la si scola e si unisce al sugo, facendola insaporire mescolandola delicatamente.
Sopra tutto, infine, una bella manciata di formaggio di fossa in scaglie.
Buon appetito!
Maria Cristina Muccioli
