La trépa a guardè bèin,
l’è la pèrta dl’intèstéin,
ch’la è menca pulida,
ènc sla fà bòna rinsida.
L’è quèla ad bis-ciòun,
ad manz sina d’ vidlòun,
la brèta e la zèint pèli,
agl’jè al pèrti spécièli.
Francamèint mu mè lam pièš,
ènc se in tènt i stòrz e’ nèš,
ij sint ‘na muliga d pòza,
isé che in se l’ingóza.
Dla trépa ch j vènd adèss,
un gn’è da lamèntès,
l’è bulìda, l’è lavèda,
e adiritura šbianchèda.
Epù mè a la lèv ènca,
sl’aqua e šéda biénca,
e a la fèin ad stè lavór,
u jarvènza un bòn udór.
Dòp a la taj a listarèli,
ch’li n’à da ès uguèli,
mo isé cumè ch’al vèin,
pèz grós e pèz pjó fèin.
A la còs t’un tigamòun,
s’un po’ d bór e d’òglie bòn,
sa drèinta tótt t ‘na bòta,
tridèd, zväla, sèlèr e caròta.
A la bagn s’un bicèr d vèin,
e’ va bènèsum e’ tarbièn,
che sla trépa e fà e’ vapór,
e ui tira fóra e’ su sapór.
Quand ch’la s’è sfumèda,
ai mèt sóra la pasèda,
fata si nòst pumidòr,
ch’lai dà un bèl culór.
E per dei incóra de prufóm,
ai mèt la bòza ad limòun,
i ciud d’ garòfèn, la canèla,
ch’a dròv sa molta cautéla.
Per cumplètè e’ lavór,
ai mèt una fòja ad mlòr,
epù e’ sèl e e’ pivarunzin,
ch’ui dà che bòn picantin.
La cutura las guvèrna
sla zunta ad bród ad chèrna,
un mèscul d’ògnitènt,
per fè un sughin bèl lèint.
Dòp quatr’ òri la è fata,
isé bulèinta la s’impiata,
sa sóra un pò d furmaj,
la póza an l’ò sintìda maj.
Un gn’è bšägn da biašèla,
las s-ciòj cmè ‘na caramèla,
s’un dilichèd sapór,
ch’l’arcòj ogni udór.
Una vòlta l’éra un piat,
ch’us sèrviva ènca me gat,
adès l’è per i sgnur,
bongustai e intènditur.
Ivano Aurelio Muratori
LA TRIPPA, CHE BONTÀ!
La trippa a guardar bene,/ è la parte dell’intestino,/ che è meno pulita,/ anche se fa buona riuscita.
È quella di una grossa bestia,/ di manzo se no di vitellone,/ la berretta e la centopelli,/ sono le parti speciali.
Francamente a mè piace,/ anche se in tanti storcono il naso,/ ci sentono quel po’ di puzza,/ così che non se la ingozzano.
Della trippa che vendono adesso,/ non ci si può lamentare,/ è bollita, è lavata/ e addirittura sbiancata.
E poi io la lavo anche,/ con acqua e aceto bianco,/ e alla fine di questo lavoro,/ le rimane un buon odore.
Dopo la taglio a listarelle,/ che non devono essere uguali,/ ma così come vengono,/ pezzi piccoli e pezzi più grossi.
La cuocio in un tegamone,/ con un pò di burro e olio buono,/ con dentro tutto in una botta,/ tritati, cipolla, sedano e carota.
La bagno con un bicchiere di vino,/ va benissimo il trebbiano,/ che sulla trippa fa il vapore,/ e le tira fuori il suo sapore.
Quando si è sfumata,/ ci metto sopra la passata,/ fatta coi nostri pomodori,/ che le dà un bel colore.
Per darle ancora del profumo,/ ci metto la buccia di limone,/ chiodi di garofano e cannella,/ che adopero con molta cautela.
Per completare il lavoro,/ ci metto una foglia di alloro,/ e poi il sale e il peperoncino,/ che le dà quel buon piccantino.
La cottura si governa,/ con l’aggiunta di brodo di carne,/ un mestolo ogni tanto,/ per fare un sughino bello lento.
Dopo quattro ore è fatta,/ e così bollente s’ impiatta,/ con sopra un po’ di formaggio,/ la puzza non l’ho sentita mai.
Non c’è bisogno di masticarla,/ si scioglie come una caramella,/ con un sapore delicato,/ che raccoglie ogni odore.
Una volta era un piatto,/ che si serviva anche al gatto,/ adesso è per i signori,/ buongustai e intenditori.
