Due semplici parole, quelle del titolo della ricetta di oggi, che vogliono significare innanzitutto un gemellaggio in cucina tra la Romagna del Nord e quella del Sud, con un omaggio alla pasta tradizionale della zona compresa tra Imola e Forlì e un formaggio che si prepara solo a Mondaino, delizioso borgo collinare alle spalle di Cattolica e Riccione.
L’idea dell’accostamento, quasi una sfida, è venuta dopo una recentissima “visita sensoriale” all’antico Mulino della Porta di Sotto, dove il proprietario ci ha illustrato la preparazione del formaggio di fossa, proponendoci anche la variante, specialità della casa, denominata Il Formaggio dei Malatesta. Si tratta di un pecorino primaverile stagionato per tre mesi all’aria e poi fatto fermentare nel grano, così come si faceva in epoca malatestiana probabilmente per nascondere i formaggi sotto una coltre di chicchi per sottrarli al saccheggio. Un sapore unico, che andava sperimentato immediatamente.
Il Mulino della Porta di Sotto di Mondaino
Come? Oltre che per la degustazione a pezzetti, che si può accompagnare a composte di frutta, miele, aceto balsamico, l’idea era quella di usarlo come condimento finale ad un buon piatto di pasta, magari con un pizzico di sapore marinaro.
Potevamo accontentarci di una confezione di “pasta compra”, fusilli o simili…
Ma, visto che siamo in periodo di sfide e sperimentazioni e che da un po’ di tempo avevamo in testa di cimentarci nella preparazione dei garganelli, abbiamo unito le due cose.
I garganelli, leggiamo in rete, prendono questo nome probabilmente dal “gargarozzo” dei polli, per la somiglianza della forma cilindrica e con striature.
L’origine di questo tipo di pasta risalirebbe alla fine del ‘700, quando, nella cucina di un facoltoso cardinale imolese, si preparò troppa sfoglia rispetto al ripieno che c’era a disposizione per fare i cappelletti. Qualche fonte racconta che si trattò di un errore della cuoca, che non aveva ben calcolato le proporzioni. Qualcun altro dice che, invece, fu colpa del gatto.
Comunque, sbaglio umano o furbizia animale, alla poveretta rimasero tanti quadrettini di sfoglia inutilizzati. In qualche modo bisognava rimediare! Si ricordò del suo telaio e dei relativi pettini, quei lunghi aggeggi con tante assicelle di legno appaiate che servono a “dare un registro” alla tessitura, distanziando alle misure desiderate i fili dell’ordito.
Quindi i quadrettini di pasta arrotolati sul pettine del telaio diventarono quei bei maccheroni rigati che oggi chiamiamo garganelli.
Chi volesse prepararli in casa può procurarsi il piccolo attrezzo che serve per rigare gli gnocchi.
Ma noi abbiamo voluto seguire le istruzioni originarie, forti del fatto che nel prezioso baule dei ricordi c’era ancora qualche pettine del telaio della mamma.
Dopo una bella ripulitura dell’attrezzo, abbiamo proceduto, aiutando l’operazione di arrotolamento con un bastoncino rigato trovato in un negozio di hobbistica.
Il risultato è stato sorprendente! Veri garganelli, fatti a mano: un po’ di lavoro, ma tanta soddisfazione!
Ecco, quindi, la ricetta dei nostri garganelli malatestiani (dosi per 4 persone).
Per la sfoglia: 400 grammi di farina tipo 0 e 4 uova medie (non gettate i mezzi gusci, ci serviranno in seguito).
Per il condimento: 4 piccoli scalogni, 8-10 acciughe sott’olio, 500 grammi di pomodorini, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, sale, pepe.
Abbiamo tirato la sfoglia piuttosto sottile e quindi l’abbiamo tagliata in piccoli riquadri (come per i cappelletti). Aiutandoci col bastoncino abbiamo arrotolato ogni quadrettino diagonalmente, iniziando da una punta, premendoli leggermente sul pettine. Se la pasta diventa troppo secca e non aderisce (succede se l’aria è molto calda come in questo periodo), ci si può aiutare con quel po’ di albume che rimane nei mezzi gusci delle uova, intingendo la punta di un dito e passandola sui lembi di pasta da incollare.
Il garganello così preparato si sfilerà facilmente dal bastoncino e lo appoggeremo su un vassoio o su un panno pulito per farlo seccare, mentre procederemo con tutta la pasta a disposizione.
Mentre in una pentola facciamo bollire l’acqua per cuocere la pasta, in una padella si può preparare il sugo.
Abbiamo iniziato soffriggendo leggermente lo scalogno tritato nell’olio, quindi abbiamo aggiunto le acciughe tritate, mescolando per un paio di minuti. Dopo una sfumatura con il vino bianco, abbiamo aggiunto i pomodorini a pezzetti, a cui avevamo tolto i semi, e condito con sale, pepe e prezzemolo tritato.
Una volta buttati in pentola, abbiamo raccolto i garganelli dopo circa due minuti dal loro galleggiamento in acqua e quindi li abbiamo ripassati in padella col sugo che li aspettava.
Sui piatti fumanti, infine, una profumata spolverata di scaglie del nostro Formaggio dei Malatesta.
Provare per credere!
Maria Cristina Muccioli
