Una tradizione che resiste ai buoni consigli di medici e dietologi: in questo periodo tornano a far bella mostra di sé i tantissimi dolci carnevaleschi, inno alla golosità nelle varie declinazioni.
In Romagna il podio è occupato dalle castagnole (“piccole castagne”), preparate con l’impasto che si usava anche per la ciambella. Quindi: farina, zucchero, uova, strutto, lievito e scorza di limone grattugiato. L’impasto deve essere piuttosto tenero, tanto da ricavarne dei rotolini da tagliare poi come fossero dei piccoli gnocchi. Fritti e poi spolverati di zucchero a velo o bagnati nell’Alkermes.
Nelle pasticcerie si trovano castagnole farcite con creme dai vari colori. Buone e golose, col questi ripieni, ma più somiglianti ai bigné.
Che ne pensa il Maestro Artusi?
Nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” ci propone due ricette. Eccole.
212. CASTAGNOLE I
Questo piatto particolare alle Romagne, specialmente di carnevale, è, a dir vero, di genere non troppo fine, ma può piacere.
Intridete sulla spianatoia una pasta soda con farina, due uova, una cucchiaiata di fumetto (Fumetto. Liquore con estratto di anici chiamato mistrò in alcune provincie d’Italia), odore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratela molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole a poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a bastoncini, tagliateli a pezzetti del volume di una noce e gettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola continuamente. Cotte che sieno le castagnole, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele diaccie; ché sono migliori che calde.
Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non otterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco.
213. CASTAGNOLE II
Eccovi una seconda ricetta di castagnole. Provatele tutt’e due ed attenetevi a quella che più vi garba.
Uova, n. 2.
Acqua, due cucchiaiate.
Fumetto, due cucchiaiate
Burro, grammi 20.
Zucchero, grammi 20.
Un pizzico di sale.
Mettete in un vaso i rossi d’uovo, lo zucchero, il fumetto, l’acqua e il sale. Mescolate, montate le chiare e con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sulla spianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani. Dimenatelo molto perché si affini, poi fatene delle pallottole grosse quanto una piccola noce e friggetele come le antecedenti a fuoco lento e in molto unto.
Facciamo due chiacchiere anche sulle “chiacchiere”?
Non solo in Romagna, ma presenti in tutt’Italia, sono probabilmente i dolci carnevaleschi più diffusi, anche se chiamati in mille modi, diversi da regione a regione.
Fiocchetti, frappe, sfrappole, cenci, bugie, crostoli, sprelle, sossole, galarane…
Si tratta di larghe strisce di sfoglia dalla forma somigliante a nastri modellati dalla fantasia di chi li prepara e spolverati con zucchero a velo.
Fra le tante, ecco una ricetta a prova di arzdora:
Ingredienti per la sfoglia: mezzo chilo di farina, due uova, un cucchiaio di zucchero, 20 grammi di burro ammorbidito, un pizzico di sale, succo di arance.
Inoltre: olio per friggere e zucchero a velo per decorare.
Preparare l’impasto con tutti gli ingredienti. Il succo di arancia va aggiunto in quantità necessaria a ricavare un panetto di consistenza simile a quello per la pasta: che sia abbastanza morbido, ma non troppo, per essere poi tirato col matterello.
Lasciare riposare, coperto con un tovagliolo, per almeno mezzora.
Tirare una sfoglia il più sottile possibile.
Quindi, largo alla fantasia e iniziare e ritagliare i fiocchetti usando la rotellina dentata. Le forme possono essere varie: rettangolo, quadrato, rombo, con tagli interni e annodamenti o intrecciamenti che dir si voglia. L’importante è che la pasta rimanga piuttosto allargata e non si creino nodi troppo stretti, perché la cottura deve risultare uniforme su tutta la superficie.
Dopo aver portato alla giusta temperatura l’olio, abbondante, in una padella adatta, iniziare a friggere i fiocchetti. Pochi alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Basteranno pochi minuti per parte.
Raccogliere e sgocciolare i fiocchetti, metterli ad asciugare su carta da cucina, e ricominciare a friggere.
Per il tocco finale, un’abbondante spolverata di zucchero a velo.
Buon carnevale!
Maria Cristina Muccioli
