Un tempo prerogativa dei grandi ristoranti, cambia a seconda del menù,
e rappresenta la linea d’inizio per chi muove i primi passi nel mondo della ristorazione: la mise en place letteralmente “mettere a posto” è il primo gesto creativo per comporre un armonia tra piatti e tovaglie, bicchieri e posate, tavoli e sedie…
Regala agli occhi un senso di decoro e di ordine perché una tavola ben apparecchiata è già fantasia e festa, preludio e gusto.
Ed è proprio alla “mise en place” che l’istituto Alberghiero Malatesta di Rimini ha dedicato un concorso interno svoltosi il 18 Maggio 2018 nel quale era previsto: un test scritto, successivamente una prova orale in inglese sul menù estratto e infine la prova tecnico pratica.
Per ogni alunno era predisposto un menù in busta chiusa, in base al quale disporre la preparazione del coperto in 20 minuti.
Le regole?
Seguono step ben precisi in sintonia con le portate: la tovaglia va adagiata orizzontalmente sul tavolo senza essere sventolata, la riga centrale dev’essere disposta verso l’alto usando la giusta tecnica della presa tra pollice e indice facendo scendere i lembi e il rispettivo copri macchia in maniera lineare ai bordi del tavolo.
Si procede con il posizionamento del piatto. Il tovagliolo va piegato in forma semplice o meno a seconda delle direttive e non dev’essere maneggiato troppo.
Le posate andranno disposte a seconda della sequenza delle portate: i coltelli vanno affiancati alla destra del piatto con le lame rivolte verso l’interno, cosi anche il cucchiaio, le forchette vanno allineate a sinistra mantenendo la stessa altezza dei coltelli.
Tra le posate per i secondi piatti si distinguono quelle da pesce: più robuste e di forma diversa.
Le posate da dessert vengono sistemare orizzontalmente sulla tovaglia il linea con la parte alta del piatto.
Sopra la punta dei coltelli la disposizione dei bicchieri da vino rosso, vino bianco e acqua segue una linea obliqua.
È preferibile che il cameriere nella preparazione del coperto usi un piatto per gli utensili senza poggiarli sulla tovaglia.
A rappresentare il connubio tra scuola e mondo del lavoro, il giudice esterno Mauro Cerrina, maitre dell’ Hotel Ambasciatori a Riccione, e rappresentante Aibes: una presenza la sua, vigile, costruttiva e comprensiva in un contesto formativo in cui l’errore ci può stare, ma l’importante è capire dove si sbaglia per far bene migliorarsi.
Grazie all’idea dei professori Nicola Dimatteo e Davide Calamelli con la collaborazione dell’insegnante di lingua inglese Claudia Garribba, gli alunni delle prime classi dell’ istituto si sono messi in gioco su quello che è il primo gesto semplice ma essenziale che un bravo cameriere impara per costruire il suo futuro in una scuola sempre più rivolta alla formazione umana e professionale.
