Nuova brigata in cucina e in sala all’insegna della decisa linea verde, nuovo menu, nuove frontiere esplorate da un Gian Paolo Raschi che rielabora i ricordi della memoria fondendo saperi e sapori del mare con aromie prodotti dell’entroterra: è un inizio autunno all’insegna delle grandi novità al Ristorante Guido di Miramare di Rimini, dove grande qualità e apprezzamenti restano invece punti ben saldi come dimostra la recente riconferma dei due cappelli della Guida dell’Espresso.
In quello che è uno dei templi della grande cucina romagnola, Raschi affianca a must che hanno fatto la storia quali il cappuccino di seppia, lo spaghetto alle ostriche o i seppiolini allo squacquerone 17 nuovi piatti inediti e per certi versi rivoluzionari. Proposte che affondano le radici sulla spiaggia di Miramare dove nonno Guido, il capostipite classe 1910, approdò nel 1946 per fare dell’Adriatico una fonte inesauribile di materia prima, ma che si proiettano in certi casi nel cuore della Valmarecchia con una fusione di ingredienti tanto coraggiosa quanto esaltante per il palato.
E’ un’esperienza a 360 gradi quella che si vive sedendosi in tavola, un viaggio del gusto e delle emozioni che porta a risalire idealmente il Marecchia senza staccare i piedi dalla sabbia e gli occhi da un mare che resta e resterà sempre il protagonista principe del menu. Già dall’entrè e a base di chips di alghe e tapioca con maionese di cipolla bruciata, bocconcini di sgombro affumicato con scalogno e cialde di polenta con lumachine.
E’ cefalo e cavoli in famiglia a far subito intravedere le nuove rotte, con polpa di cefalo crudo, la sua bottarga e ortaggi di stagione come broccolo, verza e rosso d’uovo che coniugano al meglio morbidezza e croccantezza. La triglia e il piccione e Il rospo nel bosco ne diventano quindi l’esaltazione: il pesce, crudo, è servito nel primo caso con un filetto del volatile in un assaggio di brodo sempre di triglia mentre la rana pescatrice si sposa coni funghi porcini e aglio nero tipicamente collinari e i classici aromi della macchia mediterranea: alloro, artemisia, rosmarino e salvia. “Ho deciso di mettere in pratica un’idea che da tempo gironzolava nella mente: cuocerle a bassa temperatura in forno con ventilazione forzata, e proiettarle nella nostra Valmarecchia fra boschi e legna che arde” spiega lo chef, che con la bassa temperatura propone anche Cipolla e baccalà,un baccalà cotto a 58 gradi e ben tre consistenze di cipolla. Un ulteriore tuffo nel futuro con Anguilla e Pesto di Ragusa in porchetta (il pesce, croccante al profumo di arancia, è abbinato a un ragù di lumachine di mare preparato con aromi tipici appunto della porchetta), piedi ben saldi sul bagnasciuga e nella tradizione con il Pesce al testo che riporta ai tempi in cui nelle case riminesi lo si cuoceva come la piadina e il mix fra ieri e domani le Tortellino alle vongole“tirato su” che si fa quasi cartolina del nuovo menu.
L’intero viaggio con le sue 17 nuove stazioni in un continuo gioco di emozioni è possibile affrontarlo ogni giorno a pranzo o a cena in riva all’Adriatico o con un menu differente al ‘Mare di Guido’ all’ombra delle Due Torri bolognesi a Fico Eataly World.
