Michele Marziani, esperto di cibi non solo romagnoli, nel suo libro “La cucina riminese tra terra e mare” dice di lei: “Tipica dell’area di Rimini e Riccione, è un’ode allo strutto, un inno al palato. Bella, grande, ricca di strutto, è cosa per golosoni e per braccia robuste. Tirarla col matterello non è semplice, ma il risultato è di quelli da grandi occasioni.”
Ma cosa sarà mai questo oggetto del mistero, inno del palato da riservare ai giorni di festa?
Si tratta della piada sfogliata riminese, molto diversa da quella marchigiana, ormai introvabile se non in pochissimi ristoranti o in qualche casa dove c’è ancora una nonna di buona volontà e di ottima memoria.
Ci siamo quindi fatti invitare dalla signora Malvina, riminese doc, nonna e bisnonna sempre attiva e depositaria delle ricette tramandatele negli anni. Le sono state maestre sua nonna Elisa e sua suocera Rosa, arzdore nate verso il 1880-1890.
Quando nonna Malvina decide di regalare la piada sfogliata è festa, in famiglia: non è mica roba di tutti i giorni! Al massimo a Carnevale e forse un’altra volta o due durante l’anno. Perché la preparazione richiede almeno una mezza giornata di lavoro, tanta pazienza e una manualità che ormai s’è perduta.
Qualche anno fa, dopo uno stretto corteggiamento, la nonna ha ceduto e si è fatta riprendere dalla videocamera della nipote mentre, insieme alla nuora Cristina, spiega i vari passaggi della ricetta. Fiera di passare i suoi saperi alle due generazioni più giovani della famiglia e a tutta la rete, dato che il video è visibile su youtube, dove ad oggi è stato visualizzato 33mila volte.
Mentre la nonna prepara e spiega, vengono fuori i ricordi di ragazza.
“Sapete? – racconta – Quando mia suocera Rosa negli anni Venti era la cuoca di Villa Ombrosa di Viserba, la proprietaria, la contessa Gemmamaria, le ordinava le piade sfogliate ogni volta che aveva ospiti con cui voleva fare bella figura.”
Come succede con la preparazione dei cappelletti alla vigilia di Natale, anche con le piade sfogliate la preparazione diventa un rito che unisce buona parte della famiglia. Non si può affrontare l’impresa da sole: bisogna essere almeno in due o tre. Ad ognuna il suo ruolo, magari scambiandolo ogni tanto. Una tira la sfoglia, l’altra l’arrotola e la tira un’altra volta, la terza la cuoce sul testo.
Alla fine, il risultato di questo lavoro d’équipe non può che essere gustoso, a favore di familiari ed amici. Sì, perché oltre che inno alla golosità, come dice Marziani, la piada sfogliata è fatta per la convivialità, per essere mangiata in allegre tavolate riscaldate da buon vino.
Nel video si possono vedere tutti i passaggi necessari, mentre qui di seguito troverete la ricetta.
Malvina e altre nonne della sua famiglia allargata, un paio di anni fa hanno fatto da maestre, su invito dell’associazione culturale Ippocampo Viserba, per un corso collettivo di piada sfogliata. Si sono iscritti donne e uomini di ogni età, anche una signora tedesca! E per la cena collettiva, naturalmente, tutte le piade prodotte dagli allievi (qualche centinaio) sono sparite in un battibaleno!
Quindi, ora, gli strumenti sono a disposizione di tutti i lettori di buona volontà. Un “bravo” a chi riuscirà nell’impresa!
Ricetta della piada sfogliata della signora Malvina
Ingredienti per circa 25 piade
1 kg di farina
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di acqua tiepida
2 cucchiai di sale
1 uovo
strutto di maiale
Preparazione
Impastare farina, uovo, olio, sale, acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Farne delle palline della grossezza di un mandarino. Lasciarle riposare, coperte da un panno, per almeno un’ora.
Passato questo tempo tirare le palline col matterello aiutandosi con altro olio. Devono diventare molto sottili. Spalmare ogni piada con lo strutto e arrotolarla su se stessa per ottenerne un rotolo che si chiuderà a forma di chiocciolina. Lasciarla riposare ancora (un’altra ora come minimo), affinché lo strutto, sciogliendosi, “sposi” l’impasto.
Ora è il momento della seconda tirata di matterello.
Anche questa volta ci si aiuta con l’olio, perché la piada deve diventare sottilissima, ancor meglio se con qualche buco.
Una volta pronta, si stacca ogni piada dal tagliere prendendola con le due mani e si posa con delicatezza sul testo (la piastra di ghisa o di terracotta che si usa in Romagna per cuocere la piadina), che deve essere rovente.
Si rigira un paio di volte aiutandosi con un grande coltello a lama piatta.
A differenza della piadina classica, questo tipo di piada durante la cottura non va punzecchiata.
La piada sfogliata è buona anche da sola, ma per una cena da non dimenticare andrebbe accompagnata con formaggi morbidi (tipo stracchino e squacquerone) e con affettati misti.
Obbligatorio, non solo consigliato, un buon vino. Sangiovese, naturalmente.
Ultima raccomandazione: chi dovesse avere in programma un prelievo per le analisi del colesterolo, meglio che le rimandi di qualche settimana!
Buon appetito!
Alla prossima!
