E’ marlóz cumè ch’us sà,
e’ dvèinta e’ bècalà,
il pèsca ti mèr de nord,
ilasó, sè frèd ch’e’ mòrd.
Zà dòp pischèd il squèrta,
e quand l’è a pènza vérta,
ii fà la saladura,
e u s’arduš la pitura.
E’ bécalà pjó bòn ch’u jè,
l’è e’ San Zvan Gaspè,
e’ còsta, bòn a savèl,
pjó d quarènta euri e’ chèl.
Tèimp indré ul magnèva,
chi la chèrna un l’avéva,
s’un prèzie èsagèrèd,
adèss us magna pjó ad rèd.
Ch’l’è pu pèss salèd,
che dòp còmpre e’ va bagnèd,
du trè dé t un mastèl,
per tój via tótt e’ sèl.
Dòp per fè ‘na ròba bèla,
ui si chèva vi’ la pèla,
u s’arduš a tuchét,
ch’ is mèt drèinta té sufrét.
Sa prima un’ infarinèda,
ch’lai vò per la mantèchèda,
quand ch’i fréz us sfòma se vèin,
isé ch’is indòra bèin.
Zinc minut e us mèt ancòra,
la pasèda ad pumidòra,
ui va arzunt zic sè patati,
da bulì fin’a ès sfati.
Mèintre e’ còš guai a dèi drèinta,
ch’u s fà tóta pulènta,
e’ vò una fiamba basa,
e un vò bulì una masa.
Té còš e’ fà bòn udór,
da còt l’à un sapór,
gustóš, ligér, dilichèd,
sicuramèint prelibèd.
Us pò ènca còš alès,
che tènt l’è bòn listès,
s’un po’ d sèlsa vérda,
l’è ‘na ròba supèrba.
Us fà aròst sla gradèla,
còt se fóg dla carbunèla,
e pu da còt cundid bèin,
sl’òglie, aj, pèvur, šmarèin.
Ivano Aurelio Muratori
IL BACCALÀ SAN GIOVANNI GASPÈ
Il merluzzo come si sa,/ diventa il baccalà,/ lo pescano nei mari del nord,/ lassù col freddo che morde.
Già dopo pescato lo squartano,/ e quando è a pancia aperta,/ gli fanno la salatura,/ e si ottiene la pittura.
Il baccalà più buono che c’è,/ è il San Giovanni Gaspè,/ costa, buono a saperlo,/ più di quaranta euri al chilo.
Tempo addietro lo mangiava,/ chi la carne non l’aveva,/ con un prezzo esagerato,/ adesso si mangia più di rado.
Che è poi pesce salato,/ che dopo comperato va bagnato,/ due tre giorni in un mastello,/ per togliergli via il sale.
Dopo per fare una cosa bella,/gli si toglie via la pelle,/ si riduce tutto a toc- chetti, e si mette in un soffritto.
Con prima una infarinata,/ che ci vuole la mantecatura,/ quando friggono si sfuma col vino,/ così che s’indorano bene.
Cinque minuti e si mette ancora,/ la passata di pomodoro,/ ci vanno aggiunte cinque sei patate,/ che bollono fino ad essere sfatte.
Quando cuoce guai a darci dentro,/ che si fa tutta polenta,/ vuole una fiamma bassa,/ e non vuole bollire molto.
Nel cuocere fa buon odore,/ da cotto ha un sapore,/ gustoso, leggero, delicato,/ sicuramente prelibato.
Si può anche cuocere a lesso,/ che tanto è buono lo stesso,/ con un po’ di salsa verde,/ è una roba supérba.
Si fa arrosto sulla graticola,/ cotto sul fuoco della carbonella,/ e poi da cotto condito bene,/ con olio, aglio, pepe e rosmarino.
