Incominciando a pensare al periodo pasquale, oggi raccontiamo una preparazione tipica di sole alcune regioni italiane, tra cui le Marche. La Romagna è coinvolta nella sua parte ai confini, quindi nel riminese e nel Montefeltro. Insomma quelle zone dove secondo Fabio Tombari viviamo noi “marchignoli”.
Parliamo del coniglio in porchetta, un secondo per i giorni di festa, ideale per essere preparato in anticipo. Anche i turisti l’hanno imparato a conoscere, grazie alle brave arzdore che cinquant’anni fa dominavano le cucine delle pensioni familiari trasferendovi i saperi imparati in famiglia.
Innanzitutto, perché si dice “in porchetta”?
La spiegazione è presto detta: questo tipo di preparazione emula, nel metodo e nei condimenti, la ricetta più famosa della “porchetta” a base di maiale.
In breve, il coniglio in porchetta viene “porchettato”: cioè disossato e lasciato intero, per essere poi farcito con un composto a base di carne mista ed erbe aromatiche, tra cui spicca, a dare il caratteristico profumo, il finocchietto selvatico.
Arrotolato su se stesso come si fa per un comune arrosto, va legato con spago da cucina e cotto in forno. Il sughino che rimane nella pirofila servirà come condimento, una volta che il coniglio sarà cotto e servito a fette.
Ricordando ai più inesperti che l’amico macellaio è disponibile, magari su ordinazione, a preparare per noi il coniglio già disossato, condito e arrotolato, trascriviamo qui sotto la ricetta completa.
Ingredienti (per 4/6 persone):
- 1 coniglio intero pulito e disossato, le sue frattaglie
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 100 g di lardo o pancetta
- 2 spicchi d’aglio
- 200 g di salsiccia o carne macinata mista
- 100 g di olive nere denocciolate
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- un mazzetto di odori (peperoncino, timo, rosmarino, salvia, prezzemolo)
- finocchietto selvatico q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparare un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano tritati, unire le frattaglie sminuzzate e la salsiccia tritata. A fine cottura unire le olive e le erbe aromatiche. Cuocere per una decina di minuti (5-10).
Stendere la carne di coniglio con un batticarne, farcirla con il composto appena preparato e arrotolarla su se stessa formando un cilindro, chiudendolo bene aiutandosi con stuzzicadenti o spago da cucina.
Attorno al rotolo disporre le fette di lardo o di pancetta, metterlo in una teglia da forno con gli spicchi d’aglio. Spruzzare col vino e condire con sale e pepe.
Mettere in forno a 190° per circa circa 50 minuti, rigirandolo ogni tanto e irrorandolo col suo sughetto (non deve essere troppo uasciutto).
A cottura ultimata levare lo spago, tagliare a fette e servire con un bel contorno di patatine al forno o erbette lessate e salatate in padella.
Buon appetito!
Maria Cristina Muccioli
