Friggione: non ci si lasci ingannare dal nome. Non si tratta di un piatto di fritto e pesante. Anzi, la lunga cottura (sobbollita, più che soffritta) fa dimenticare che l’ingrediente principale è quell’amata-odiata cipolla che ad alcuni fa torcere il naso.
Il risultato, infatti, è una morbida salsa che potrebbe definirsi anche dietetica. Se poi alla piccola quantità di strutto prevista della ricetta originale si sostituisce del buon olio extra vergine di oliva, l’intingolo è pure vegano.
Stiamo parlando del friggione bolognese, quello classico.
Come tutte le ricette della tradizione, anche il friggione ha origini antichissime. Si preparava per lo più in piena estate, quando negli orti abbondavano cipolle e pomodori.
Semplice negli ingredienti, ma lunga nella preparazione, nel bolognese questa salsa costituiva spesso la colazione di lavoro dei contadini nei campi, ma veniva mangiata soprattutto la domenica e in altri momenti di festa, quando in tavola troneggiava il ricchissimo bollito misto (muscolo e lingua di manzo, gallina, guanciale di vitello, zampone e cotechino.
Oggi il friggione si degusta nei migliori ristoranti e trattorie, anche come antipasto o nell’aperitivo, spesso servito su pane casereccio caldo o crostoni di polenta.
Era da tempo che volevamo cimentarci in questa preparazione, incuriositi dai profumi provenienti dalla cucina della cognata “bolognese doc”. Il tentativo non è andato poi così male, come si può verificare dalle immagini e come confermato dalla spazzolatura veloce effettuata dai nostri commensali.
Esiste anche una versione romagnola del friggione, che prevede l’aggiunta di altre verdure, ma per questa volta ci siamo limitati ad unire le due regioni semplicemente sostituendo la fetta di pane classica con la nostra piada. Esperimento riuscito!
Prima di passare alla descrizione della ricetta, permetteteci una disgressione dal sapore un po’ campanilistico: nelle nostre ricerche, infatti, abbiamo scoperto che un particolare curioso unisce il friggione alla località di Viserba.
La notizia che ci ha incuriosito è la seguente: “… il friggione, è una vera istituzione della cucina bolognese, tanto che la sua ricetta, ritrovata in un manoscritto datato 1886 e di proprietà della signora Maria Manfredi Baschieri, con atto notarile del 19 novembre 2003 è stata depositata dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bologna dei Bentivoglio, presso la Camera di Commercio di Bologna”.
Privilegio riservato a poche altre “ricette simbolo”, come tortellini in brodo, tagliatelle al ragù, lasagne verdi alla bolognese, certosino di Bologna, torta di riso (o degli addobbi), spuma di mortadella, galantina di pollo (o di cappone), cotoletta alla bolognese, gran fritto misto alla bolognese.
Quel nome, Maria Manfredi Baschieri, ci ha ricordato qualcosa di viserbese: dovrebbe trattarsi della stessa signora di cui si racconta in un articolo pubblicato dall’associazione culturale Ippocampo Viserba sulla rivista “Vis a Vis” (n. 3/2013, “Il Kursaal, una storia Liberty”) e firmato dall’architetto Pierluigi Sammarini.
Maria Baschieri, figlia di Settimio Baschieri, titolare della fabbrica di polveri da sparo “Baschieri e Pellagri”. A lei il padre dedicò un famoso prodotto di sua invenzione, che gli addetti ai lavori (cacciatori e tiratori al piattello) conoscono tuttora come “polvere MB”, dalle iniziali di Maria Baschieri.
Le famiglie di Maria e del suo futuro marito, l’ingegnere Ulisse Manfredi, avevano due villette di vacanza poste una di fronte all’altra: sul lungomare all’altezza della via Lamarmora. I Manfredi in una villa ora sede della banca Unicredit, i Baschieri nella villa fronte mare, ancora oggi perfettamente conservata.
Va detto che nel 1907-1908 Manfredi progettò il Circolo dei Bagnanti (Kursaal) di Viserba, inaugurando così la felice stagione dell’architettura Liberty, di cui oggi rimangono ancora belle testimonianze.
I due si sposarono nel 1909.
Morale della favola: il friggione non è solo bolognese, ma anche viserbese.
Visto che la signora che si prese la briga di appuntarne la ricetta nel suo taccuino durante la stagione estiva viveva nella sua casa di via Dati, è facile pensare che questo piatto fosse per lo più preparato qui, di fronte al nostro bel mare.
Ecco quindi la ricetta originale di Maria Manfredi Baschieri
Ingredienti:
4 kg di cipolle bianche
300 gr di pomodori pelati freschi (ovvero sbollentati, sbucciati e privati dei semi)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiai di strutto
Procedimento
Affettare molto finemente la cipolla e lasciarla almeno due ore a macerare con il sale e con lo zucchero. In un tegame, rigorosamente di alluminio, versare la cipolla con l’acqua che avrà fatto, lo strutto ed a fuoco lentissimo cuocere girando con un mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì non si attacchi mai, ci vorranno due ore circa. Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati a pezzettini e seguitare a girare ancora per un’ora e mezzo onde terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il friggione sarà pronto.
Infine, qualche nostro consiglio.
Meglio preparare le cipolle la sera prima, lasciandole macerare tutta la notte, il loro volume calerà quasi di un terzo.
Al posto dello strutto si può usare del buon olio extra vergine.
Le dosi si possono dimezzare (lasciando comunque la quantità indicata di zucchero e di sale), anche se, visto il lavoro lungo e l’ottima riuscita, conviene preparare friggione in grande quantità: freddo è buonissimo e si può mantenere in frigorifero per qualche giorno.
