“In Vino Veritas”. “A chi non beve vino dio neghi anche l’acqua”. “A chi piace il bere, parla sempre di vino”. “A San Martino ogni mosto è vino”. Fino ad arrivare al più famoso di tutti: “Buon vino fa buon sangue!”. Tanto il vino sta nella saggezza popolare, quanto nella nostra cultura più profonda. Ma stando proprio all’ultimo detto, come facciamo poi a riconoscerlo, il buon vino?
Soprattutto quando l’occasione è importante e l’abbinamento con i piatti deve essere il migliore, ci vorrebbe un sommelier. Ma prima una curiosità: il termine francese deriva dal provenzale saumalier, che in origine indicava il conducente di bestie da soma, poi passato all’addetto ai viveri in generale, quindi al solo cantiniere.
Un sommelier di provata esperienza è il riccionese Bruno Piccioni, 70 anni. Fa parte dell’Associazione Italiana Sommelier di cui, tra le altre cose, è Relatore e Istruttore alla Degustazione. Dopo più di 40 anni nel settore, è uno dei massimi intenditori di vino non solo nel Riminese, ma in tutta Italia.
Bruno Piccioni
Piccioni, chi è il Sommelier?
«Il Sommelier è un esperto di felicità del vivere. Un vero professionista della ristorazione, che ha fatto della sua passione un piacevole e onorato mestiere. Oggi, dopo che il gusto e l’olfatto sono diventati sensi nobili alla pari della vista e dell’udito, e che l’educazione al piacere e alla convivialità è socialmente lecita e gratificante, il vino è, per i suoi profumi, per il suo gusto e per il suo fascino, un immenso e popolare piacere. Di questo piacere gran merito si deve al Sommelier, indifferentemente per chi lo interpreta per pura e semplice passione o per chi lo svolge come lavoro quotidiano. Ed è questo professionista che diffonde, attraverso il vino, il culto della buona tavola, i valori dell’ospitalità, dell’amicizia e la diffusione dei migliori prodotti enogastronomici.
Il Sommelier è un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica del vino al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione e soprattutto in funzione del corretto abbinamento con il cibo. È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell’aggiornamento della carta dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante cura il servizio dei vini stessi e di tutte le bevande e consiglia ai clienti il vino da abbinare alle preparazioni gastronomiche. Le principali funzioni del Sommelier riguardano l’organizzazione, la cura della cantina e dei vini custoditi. Sua prerogativa è anche la composizione della carta dei vini, la gestione degli acquisti, senza tralasciare gli elementi di psicologia utili a entrare in sintonia con la clientela per arrivare quindi all’approfondimento del tema marketing e comunicazione, elementi indispensabili per il successo di ogni Azienda che ha tra i suoi collaboratori il Sommelier».
Quali caratteristiche deve possedere un vero Sommelier?
«Il Sommelier professionista è una persona di cultura, conosce le principali regioni vitivinicole italiane ed estere, le nozioni normative, la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni e i vini ottenuti, le loro denominazioni, la loro composizione e le caratteristiche organolettiche. Saper proporre e consigliare il periodo ottimale di consumo del vino e suggerire garbatamente al cliente il vino più adatto al piatto scelto o per tutto il menù. Sottoporre il vino consigliato a un rapido, ma severo, esame organolettico, controllare la temperatura di servizio e infine la mescita con gesti che sembrano rituali, invece corrispondono a precise esigenze.
Oggi il Sommelier è anche un esperto di acqua, olio extra vergine di oliva, distillati, liquori, birre, gastronomia e cucina. E’ anche un buon comunicatore ed è in grado di guidare in un immaginario, ma molto reale, viaggio nell’affascinante mondo del vino. Nei ristoranti, alberghi ed enoteche, è la figura incaricata della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini; si occupa della cantina ed è attento e scrupoloso responsabile, cura gli acquisti e il budget della gestione del suo settore; cura i rapporti con i produttori di vino e studia e sceglie i prodotti da proporre alla sua clientela; redige e aggiorna la carta dei vini del giorno e del ristorante. Collabora con la brigata di cucina per conoscere le preparazioni gastronomiche e abbinarle al vino più appropriato, con un adeguato e professionale servizio. Le principali caratteristiche, che deve avere chi vuole esercitare questa professione, sono: una buona sensibilità olfattiva e la capacità di degustare, conoscere le principali norme che regolano l’abbinamento cibo-vino ed essenzialmente compiere un’opera d’informazione capillare e diretta sul tema della cultura alimentare e dell’enogastronomia. E’ necessario conoscere le notizie riguardanti il mondo del vino a tutto tondo ed essere ben informato sulle tecniche di coltivazione, di produzione e conservazione dei vini. Una buona cultura generale gastronomica completa il profilo. Da un punto di vista più pratico, invece, deve essere abile nel servizio, nell’utilizzo degli strumenti specifici e soprattutto nella comunicazione, è fondamentale, infatti, che sappia instaurare un buon rapporto con i clienti, che riesca presentare il vino in modo interessante e convincente, coniugando l’analisi tecnica del prodotto al suo racconto».
Lei quali scuole ha frequentato per intraprendere questa professione?
«Ho intrapreso la professione del Sommelier, frequentando, nel 1974-1975, il 1° Corso AIS (Associazione Italiana Sommelier) a Ravenna; nel 1976, il 2° Corso a Cesena e nel 1979, il 3° Corso sempre a Cesena. Poi nel 1980, ho superato l’esame di Abilitazione Professionale, presso la Camera di Commercio di Forlì; nel 1990 sono diventato Commissario d’Esame, nel 1992 Relatore Ufficiale e nel 1993 sono diventato Istruttore alla Degustazione.
Il Corso per diventare Sommelier, aperto a tutti, previa iscrizione all’AIS, si sviluppa su tre livelli:
– il primo livello, introduttivo, si articola in 15 incontri, fra cui la visita in una cantina e l’autoverifica finale con l’approfondimento sulla degustazione. Durante il corso sono illustrate le principali funzioni e mansioni del Sommelier, fornite le nozioni base di viticoltura, enologia, birre, distillati e principalmente la tecnica di degustazione.
– il secondo livello si focalizza sulle degustazioni e offre una conoscenza approfondita delle più importanti aree vitivinicole, dei vitigni e dei vini di ciascuna regione italiana e delle principali del mondo. 15 lezioni con l’autoverifica finale.
– il terzo livello è incentrato sull’intrigante mondo dell’abbinamento cibo-vino. E’ articolato in 14 incontri, più l’esame finale, basato sulla prova scritta, degustazione, abbinamento cibo-vino, prova si servizio e colloquio finale. Al superamento dell’esame è rilasciato il diploma di Sommelier. In seguito può frequentare un corso propedeutico per diventare un esperto degustatore e percorrere la strada per diventare relatore oppure comunicatore del vino su riviste del settore, guide specializzate e altre pubblicazioni, oppure un addetto al servizio del vino».
Che cos’è esattamente l’AIS?
«Sono 43 anni che faccio parte dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS) che nasce con lo scopo di qualificare la figura e la professione del Sommelier. L’AIS è da oltre cinquant’anni che svolge la sua attività attraverso corsi professionali, degustazioni guidate, master di specializzazione e concorsi. E negli ultimi anni, grazie all’opera propulsiva dell’AIS e ai corsi promossi in tutte le città italiane e anche all’estero, una vastissima cerchia di appassionati si è avvicinata al mondo del vino e della gastronomia. Un fenomeno questo che ha dato impulso e interesse all’enogastronomia e ai prodotti tipici del territorio. L’Associazione è stata fondata a Milano il 7 luglio 1965 per qualificare il personale che opera nel settore della ristorazione. Il 1° luglio 1971 con un decreto Ministeriale è riconosciuta, al Sommelier, la qualifica di ‘Personale Altamente Specializzato’, mentre nel 1973 arriva il riconoscimento giuridico dell’AIS con decreto del Presidente della Repubblica. L’Associazione ha la sede centrale a Milano e ha Associazioni Regionali e Delegazioni di zona capillarmente diffuse in tutte le regioni d’Italia e in alcune città straniere e conta più di 35.000 iscritti. Fra esse AIS Romagna con sede a Cesena, in Via delle Fragole 305, che svolge la propria attività nelle province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Circondario di Imola. Il Presidente regionale è Roberto Giorgini, mentre la delegata del riminese è Nunzia Tesoro. L’AIS Romagna collabora stabilmente con gli enti di formazione e le scuole alberghiere, nella realizzazione delle attività formative e collabora ai progetti di ricerca anche a livello europeo. Far parte dell’Associazione Italiana Sommelier significa anche partecipare alle moltissime attività di enogastronomia che sono organizzate per i Soci: degustazioni guidate, seminari a tema, cene, visite presso aziende vitivinicole in Italia e nel mondo. Permette, inoltre, di partecipare a congressi e simposi nazionali e internazionali».
Ha mai lavorato anche per qualche azienda vinicola?
«Non sono legato e non ho mai lavorato con nessuna azienda. Il mio lavoro è stato sempre il ristoratore e oggi sono impegnato a fare il relatore e il commissario ai Corsi da Sommelier, un po’ in tutta Italia ed anche all’estero».
Esistono più donne o uomini Sommelier?
«I Corsi per diventare Sommelier sono frequentati da molte donne, soprattutto giovani. Le iscritte all’Associazione sono poco più del 30% del totale, ma è un dato sempre in crescita, del resto la prima Sommelier della storia è stata Ebe, figlia di Zeus ed Era, che nella mitologia greca aveva il compito di servire il nettare di Bacco e l’ambrosia, il cibo che dava l’immortalità agli dei. E poi, si deve ammettere, per quanto riguarda la sensibilità olfattiva, le quote rosa, sono un pochino più esercitate dei maschietti, per l’abitudine maggiore e percepire i profumi, gli ingredienti in cucina, come le erbe aromatiche, le spezie e via dicendo. Ed anche in Romagna la loro presenza non si discosta da questi dati; in pratica, sono un terzo e quindi lo stereotipo che il vino sia ‘roba da maschi’ sta andando in soffitta».
Come si fa a riconoscere un buon vino?
«E’ l’eterno dilemma dei novizi del vino. I più esperti la fanno facile, ma in realtà capire se un vino è buono, o meno, non è semplice, soprattutto se si è alle prime armi. Molti pensano che per capire la bontà di un vino, occorra studiare anni, mentre altri credono, errando, che è impossibile intendersi di vino perché materia destinata solo a chi ha doti particolari. Niente di più sbagliato. In pratica, ognuno di noi, può manifestare il suo parere con cognizione di causa, occorre solo un po’ di esperienza e una maggiore consapevolezza, che aiuta a destreggiarsi meglio tra le varie etichette. Per esempio, all’olfatto, per capire il vino è necessario intuire se piace o no. È un esercizio semplice ma importante. Il nostro piccolo laboratorio portatile (il naso) è collegato direttamente al cervello e ci mette in allarme se qualcosa insospettisce. L’Olfatto è il più spirituale dei sensi. Tra i cinque sensi, secondo un pensiero ebraico, è l’unico a dare piacere all’anima. Il nostro olfatto è più potente di quanto si pensi. Uno studio americano, della Rockfeller University di New York, ha dimostrato che il naso umano è in grado di riconoscere fino a un trilione (mille miliardi) di odori diversi e anche quelli meno sensibili arriverebbero a 80 milioni. Nel 1920 i profumi erano 400. Negli anni Cinquanta, le combinazioni diverse degli odori sono arrivate a 10 mila, poi, più recentemente, a 25 mila, ora a mille miliardi. Tornando al nostro vino, quindi, annusare e cercare di capire se i profumi sono piacevoli, nitidi e fare di tutto per riconoscere qualche sentore, non per sfoggiare abilità ma solo per capire se quel vino è pulito. Le sensazioni sono fruttate, floreali, speziate? Si riesce a percepirle con chiarezza, anche se riconoscerle è difficile? Perfetto, è la strada buona e il vino promette bene. Anche al gusto le percezioni non devono essere discordanti e cercare principalmente la piacevolezza, il garbo, le soddisfazioni che rilasciano e, io direi, anche le emozioni. Poi dopo la deglutizione, quello che persiste nella cavità orale, se ricorda il vino che avevamo apprezzato, più è persistente più il vino è di qualità».
Quali sono i vini migliori? Ce ne sono anche di romagnoli?
«Dare una risposta a questa domanda è davvero molto difficile o, quantomeno, è improprio parlare di una graduatoria definitiva perché, in Italia, la tendenza dei produttori di vino è di migliorarsi continuamente. L’Italia è leader mondiale nella produzione dei vini, ma lo è principalmente per quelli di qualità. Anche far conoscere il proprio vino è un’arte come quella di farlo buono e a questo proposito le ‘Guide’ ci possono fornire alcuni suggerimenti. In pratica, le Guide, sono importanti per chi si avventura ‘alla ricerca del vino migliore’. La guida ‘Vitae dell’Associazione Italiana Sommelier’ rappresenta una sintesi accurata della migliore produzione del nostro Paese, grazie all’opera di recensione svolta da 22 commissioni regionali, composte complessivamente da un migliaio di Sommelier AIS, che hanno passato in rassegna oltre 4.000 aziende e degustato circa 35.000 vini.
L’immagine del vino italiano è molto cresciuta negli ultimi cinquant’anni, ma è stato l’ultimo lustro quello che ha registrato l’impennata più energica. Ed anche la Romagna non è da meno.
La Romagna è un comprensorio dei più avanzati d’Italia, dal punto di vista dei costumi, dello stile di vita e possiede, lungo la costa adriatica, la massima concentrazione alberghiera del Paese. Ed ha, soprattutto, un’agricoltura efficiente e redditizia, dove il comparto enologico è di estrema importanza e basato su piccole e medie imprese. Negli ultimi dieci anni, nella provincia di Rimini, i produttori hanno notevolmente virato verso la qualità, in vigneto e in cantina. Hanno imparato a produrre bene e talvolta in maniera eccellente, hanno saputo gestire il territorio, rinnovare i vigneti, abbassare le rese, avviare le selezioni clonali, curare la vite, lavorare con attenzione le uve e affinare nel modo più corretto il vino. Il riminese può fare di più, ma la strada intrapresa è quella giusta e negli ultimi anni si sta lavorando molto bene. E i risultati lo confermano: i Colli di Rimini, DOC, accanto al Rosso e Cabernet Sauvignon (il primo ottenuto da sangiovese e cabernet sauvignon, il secondo dallo stesso vitigno), c’è il Rebola (dal vitigno grechetto gentile), un vino bianco di particolare interesse».
Si è da poco si è concluso il Vinitaly. A quante edizioni ha partecipato? Cosa rappresenta il Vinitaly per tutti gli addetti ai lavori?
«Il Vinitaly, nell’edizione del 2016, ha festeggiato i suoi primi 50 anni. Il presidente della Repubblica Sergio Mattarella ha inaugurato la rassegna ed è stato la prima volta nella storia della fiera. Infatti, il Vinitaly è nato nel 1967, il 22 e il 23 settembre si svolsero nel palazzo della Gran Guardia le Giornate del Vino Italiano. E’ la manifestazione che, più d’ogni altra, ha scandito l’evoluzione del mondo del vino nazionale e internazionale, contribuendo oltremodo alla sua incredibile crescita.
Tutti i Sommelier non possono mancare all’appuntamento enologico più importante dell’anno. Tra l’altro, moltissimi colleghi, come del resto ha fatto il sottoscritto per molte edizioni, lo vivono di prima persona: sono i primi attori nelle degustazioni guidate e gli addetti al servizio del vino, lavorano negli stand e organizzando tanti eventi. La fiera è riconosciuta come la leva economica strategica per l’internazionalizzazione delle imprese vitivinicole italiane, per promuovere il Made in Italy e far conoscere sul mercato le aziende emergenti e per lo sviluppo dell’intero comparto enologico. Vinitaly, si estende per oltre 95000 m², conta più di 4000 espositori l’anno e registra circa 150000 visitatori per edizione. Il salone raccoglie produttori, importatori, distributori, ristoratori, tecnici, giornalisti e opinion leader. Ogni anno ospita oltre cinquanta degustazioni a tema, di vini italiani e stranieri e propone un programma di convegni che affronta i principali temi legati alla domanda e offerta del mercato del vino. In sostanza è tutto il mondo della Sommellerie, quindi ogni addetto ai lavori ha l’obbligo ‘morale’ di essere un primo attore e anche il sottoscritto, senza ricordarne il numero esatto, è stato presente quasi a tutte le edizioni».
Secondo lei, il Sommelier è il mestiere più bello del mondo?
«Il mestiere del Sommelier è, senza dubbio, uno tra i più belli al mondo. E’ una professione particolarmente versatile, che consente di viaggiare in tutto il mondo in occasione di fiere, eventi o degustazioni ed è presente nei ristoranti di più alto livello. In pratica, per chi non ama la routine e sogna di esplorare nuovi orizzonti e conoscere altre culture, è il mestiere ideale! E oggi ha notevoli richieste d’impiego e non solo nei tanti ristoranti italiani all’estero, ma anche in quelli locali che scelgono un Sommelier italiano, con il bagaglio enogastronomico più importante al mondo. Poi la grande distribuzione, aziende vinicole, importatori, organizzazione di eventi enogastronomici, enoteche o wine bar e il lavoro freelance. In pratica, gli ambiti d’impiego per il Sommelier oggi sono davvero tanti».
Quali sono i luoghi di maggior interesse per questo mestiere?
«I posti migliori? Il Medioriente, in città cosmopolite come Dubai e Abu Dhabi. E anche Stati Uniti e Australia sono mete molto soddisfacenti. Così come la sempre citata Londra. Sono Paesi in cui, se uno è intraprendente e piuttosto bravo, fa carriera in brevissimo tempo con un buon riconoscimento economico. In Italia, la grande distribuzione si è aperta, da un po’ di tempo, a considerare il Sommelier come figura non solo in grado di gestire la cantina del punto vendita, ma come esperto a tutto tondo, capace di informare la clientela, sempre più esigente, sul vino più adatto per una cena importante o sui migliori abbinamenti del caso. Un compito non facile e impegnativo, poiché lavorando tra le corsie del reparto vini, il Sommelier offre la propria consulenza al cliente come in enoteca, ma deve anche predisporre lo scaffale in modo che tutte le referenze abbiano visibilità, organizzare il riordino dei vini e la cura del reparto. E chi non può permettersi un Sommelier fisso tra gli scaffali, arruola un freelance per le giornate di degustazione dedicate ad uno specifico prodotto».
Nicola Luccarelli
