Ogni ristorante ha i suoi piatti. Quelli che i commensali scelgono con maggiore frequenza, che raccontano l’idea di cucina, gusto e tavola interpretata da chef e patron del locale. Quelli che ti fanno tornare e ti fanno fare un po’ di strada in più per assaporarli di nuovo. Anche il “La Mar”, il ristorante dello stabilimento “137 – Love Your Sea”, spiaggia del Marano a Riccione, non sfugge a questa regola. I piatti del “buon ritorno” sono due: cozze alla tarantina e passatelli con vongole, gamberi e dadolata di germogli di bambù. Due ricette dello chef Lorenzo Scagliusi, legate indissolubilmente al mare, il luogo da cui arriva buona parte di ciò che si trova nel menù estivo del ristorante. Fatto inevitabile visto che il nome del locale, scelto da patron Claudio Tamburini, nasce da un citazione di un passo del romanzo di Ernest Hemingway, “Il vecchio e il mare”. Lo scrittore usa la parola declinata al femminile, proprio come facevano e fanno i pescatori spagnoli per esprimere il loro amore verso il mare. Un sentimento che si gusta anche nelle cozze preparate da Scagliusi. La ricetta è semplice, siamo nel cuore della grande cucina popolare italiana, ma preparata fondendo le sue origini pugliesi con le cozze dell’alto adriatico. Arrivano in un profondo piatto di portata con fette di pane croccante abbrustolito e il loro brodetto di accompagnamento. L’equilibrio tra pomodoro, aglio, peperoncino, prezzemolo, pepe, vino bianco e giusta cottura è perfetto. È finger food. Siamo a tavola ma si mangiano con le mani, bagnando il pane nel brodetto. Alcuni chiedono anche allo chef un ottimo fuori menù: utilizzarlo per condire un piatto di spaghetti. Ovvero, il lusso della semplicità. Nei passatelli invece, uno dei primi principe della Romagna la pasta, rigidamente fatta a mano in casa e mano da Scagliusi, così come tagliolini, tagliatelle e strozzapreti, il matrimonio è con le vongole di Cattolica e gamberi freschi. Un tocco “glocal” inaspettato è dato da dai di germogli di bambù tagliati a dadi. Germogli che arrivano da vicino dalle coltivazioni di questa pianta sulle colline di Tavullia. “Il La Mar ha guidato il percorso di rinnovamento del nostro stabilimento balneare avviato 4 stagioni fa. È diventato uno dei motivi per cui molte persone scelgono noi e il Marano, non solo per la spiaggia ma anche per la tavola – spiega Claudio Tamburini, terza generazione della famiglia al timone del 137 dal 1946 a oggi – vera novità 2019 è che il La Mar non resterà, come in passato, aperto solo l’estate. Offriremo la nostra cucina anche durante il resto dell’anno, eccetto i mesi di novembre e febbraio”.
