Il baccalà è uno dei classici sulle tavole invernali. Ma ecco una preparazione assolutamente originale suggerita da La Madia.
Ingredienti
- g. 300 di Spaghetti Barilla Oro Chef
- g. 300 di uova fresche
- g. 250 di filetti di baccalà fresco
- dl. 1 di vino bianco secco
- g. 4 di aglio fresco
- g. 50 di pecorino romano
- g. 500 di carciofi romaneschi
- g. 200 di liquido aromatico di baccalà
- g. 10 di menta fresca
- g. 30 di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe nero q.b.
Procedimento
Cuocere gli spaghetti nella maniera classica, raffreddarli e unirli alle uova sbattute con il pecorino grattugiato; rettificare di sapore, cuocere la sfoglia di spaghetti in padella antiaderente.
Per il baccalà fresco, ridurlo in poltiglia e dorarlo con olio e aglio, irrorare con il vino, unire il liquido aromatico.
A cottura ultimata, con l’aiuto di un cerchietto di acciaio alternare la sfoglia di spaghetti, fino ad ottenere tre strati.
Per il coulis: mondare i carciofi, tagliare a brunoise, bianchirli a vapore, per poi dorare in casseruola con olio e aglio. Emulsionare a freddo con la menta e olio.
Composizione: disporre a specchio il coulis di carciofi, posizionare il millestrati di baccalà al centro, e ultimare con delle chips di carciofi cristallizzati ed erbe aromatiche.
